陈晓卿口述 | 我从烧饼开始认识世界_新疆
陈晓卿口述 | 我从烧饼开端知道国际 我从前方案做一个纪录片,叫《一只烧饼的游览》,由于我觉得,一只烧饼能够带领咱们去认知全国际。 这是个不同当地的人有不同的了解的食物。就拿我自己来说吧,我小时分的烧饼是什么姿态呢?它大概有十公分宽,有二十公分长,是一个长条形的面饼,烤得十分焦。 再放眼到全我国的烧饼,你看新疆的馕有多大?我吃过最大的馕直径有一米;到了甘肃、宁夏,烧饼就变得小了一点;到了山东,这种烧饼就变得特别薄,乃至还有那种特别脆的烧饼;再到了江苏,简直就只有黄桥烧饼这么一点点大,并且它的制造特别的繁复。 起酥烧饼 还记得汪曾祺先生从前写过他老家的“草炉烧饼”。张爱玲读到这篇文章的时分,忽然解开了童年年代心中的困惑,总算知道“炒炉饼”是哪一种烧饼。而我看到之后,也才知道,其实我当年在新疆拍片,胡杨林里维吾尔族大爷也是用这种工艺在做烤饼。 它真是充满了某种奥秘的相关。 地舆和人文确认了食物的样貌。相反,从食物的样貌也能够揣度不同区域人们的饮食结构、社会生活发展水平,以及当地人的性格特征。 石头馍也是一种地域性极强的烧饼 所以我特别猎奇,在众多的历史长河里,这些改变是什么时分完成的?是在那个空间节点上完成的?有什么样的必定性或者是偶然性?里边必定充满了很多的故事。 小时分,假如问大人毛主席吃什么,他会说:“烧饼夹油条。”这可能是那个年代关于美食最极致的一种幻想了。咱们家的烧饼恰恰有这么大,假如把油条折断了夹在烧饼里,刚好适宜。 烧饼的酥脆层结构十分合适夹东西 这种烧饼在我的老家还有一个姓名,叫“缸帖子”。为什么这么叫呢?由于烤烧饼的炉膛,是用水缸倒过来做成的,下面生火,上面散热。 烤烧饼的人把醒好的发面和上动物油脂、葱花和盐,然后擀成面饼,撒上芝麻,用手托着,贴在水缸的壁上。水缸壁导热十分快,所以这种烧饼的底部又脆又酥。 爱吃主食的你估量现已发现了,它和新疆烤馕的工艺是十分相似的,或许它便是烤馕的一个变种吧。 1972年,新疆阿斯塔纳古墓里发现的唐朝的馕,便是在馕坑中烧制的,并且用小麦粉制造,中心有斑纹,和今日新疆人吃的馕现已如出一辙了。 自秦汉起,小麦开端在我国的北方栽培。其时把面粉制造的食物都称作“饼”,比如说面条叫“汤饼”,馒头叫“炊饼”或者是“蒸饼”,而这种烤制的面食,咱们就把它称为“胡饼”。 到了魏晋年代面粉的食用愈加遍及。咱们都知道“东床快婿”的故事。王羲之其时参与女婿的选择,他躺在床上露着肚皮吃胡饼。这可能是我国文字里关于名人吃烧饼最早的记叙。 到了唐代,胡饼成了其时首都长安最盛行的食物。白居易被贬为忠州刺史后,从前亲手烙了胡饼赠送给相邻的万州刺史,并且为此专门写了一首诗,里边有“面脆油香新出炉”这样的文字。 这说明两个问题,榜首,其时的烧饼制造工艺和今日现已如出一辙了;第二,其时辣椒还没有进入我国,四川还没有火锅和麻辣烫,以及串串香。 我在北京现已生活了三十年,逐渐习惯了北京的芝麻酱烧饼。可是一回老家,我必定要买一张老家的那种烧饼,也便是我最初说的那种“缸帖子”。我特别思念童年年代,爸爸让我去买烧饼的景象,一摞烧饼抱回来,手和心都是暖暖的。 作者:陈晓卿 你们家园有啥特别的烧饼么?!馋馋咱们呗

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